Para hacer esta crema necesitamos aproximadamente un litro de caldo de verduras, así que la primera parte de la receta está dirigida a esto y, si te apetece, puedes sustituirla por tu propia forma de hacerlo. Luego el resto es bien fácil. Vamos allá.

• 1 Kg. de calabaza.
• 1 manzana.
• 2 cebollas.
• 1 zanahoria.
• 1 rama de apio.
• 1 puerro.
• 1 tomate bien maduro.
• 1 ramita de tomillo.
• 200 grs. de espinacas frescas en hojas.
• 1 cucharada de curry.
• Sal y pimienta negra molida.
• Aceite de Oliva.

Para hacer el caldo echamos en una olla con, aproximadamente, litro y medio de agua, una de las cebollas, la zanahoria, la rama de apio, el puerro, el tomate y la rama de tomillo. Toda la verdura ha de estar limpia y cortada en tres o cuatro trozos. Salpimentamos al gusto y, cuando arranca a hervir, bajamos el fuego y cocemos durante aproximadamente 45 o 50 minutos. En este momento añadimos las hojas de espinaca y continuamos la cocción hasta completar una hora.

Aparte, ponemos la calabaza (sin cáscara y sin semillas) y la cebolla restante, ambas cortadas en daditos, en una olla con un poco de aceite de oliva y lo rehogamos todo hasta que la cebolla esté transparente. Se añade entonces la manzana, pelada y también cortada en daditos, una cucharada de curry y aproximadamente 1 litro del caldo de verduras. Se cuece todo durante 30 minutos y, finalmente, se pasa por el chino.

El pollo al ajillo es posiblemente la primera receta que muchos de nosotros hemos comido y/o cocinado con este pájaro como ingrediente. Es fácil y rápida de hacer, baratita y apta incluso para dietas. P’a que mas

• Un pollo y medio.
• Una cabeza de ajo.
• Una lata de cerveza o un vaso de vino blanco.
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva.

Para prepararlo usaremos, preferiblemente, una sarten o cazuela lo más amplia posible y no una olla. El pollo, troceado convenientemente, se salpimenta unos minutos antes de comenzar la preparación. En aceite de oliva se frien los ajos (picados, pero no demasiado) durante unos minutos y cuando están dorados y teniendo mucho cuidado de que no se quemen ni una pizca para que no amarguen, se retiran y se reservan. En ese mismo aceite, se fríe el pollo troceado hasta que esté bien doradito (unos 20 o 30 minutos a fuego medio). A continuación se añaden de nuevo los ajos, se le da un par de vueltas a todo y se añade la lata de cerveza (o el vino blanco). Se deja cocer durante unos 15 minutos, se prueba para ajustar la sal si es necesario y listo. Mucho mejor si lo acompañamos de patatas fritas.

Un par de notas: en mi casa gusta mucho cocinar con ajo y, además, le tenemos mucho miedo a los vampiros, pero soy consciente de que no todos comparten ni nuestros gustos ni nuestros temores. Seis o siete dientes deberían de bastar en ese caso. Por otro lado, como ya sabéis la piel del pollo suele tener mucha grasa. Si queréis que el guiso sea más ligero no dudéis en quitársela o pedir a vuestro pollero que lo haga.

No es que preparar un pollo al horno tenga mucho misterio, pero por si acaso yo dejo aquí la receta que suelo usar cuando cae en mis manos un buen pollo de corral y el que quiera apuntarse, que lo haga.

• 1 pollo de corral de alrededor de dos kilos.
• 5 o 6 dientes de ajo.
• Hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano y perejil fresco).
• Sal y pimienta negra molida.
• Aceite de oliva.
• 500 gramos de patatitas navarras o gavachas.
• Un vaso de vino blanco.

El pollo ha de estar entero en una pieza pero bien limpio de entrañas. Para prepararlo, hacemos un majado con los ajos bien picados y la sal. Embadurnamos bien por dentro y por fuera el pollo con la pasta resultante. Luego lo colocamos en una bandeja de hornear, lo espolvoreamos con pimienta negra recien molida, lo regamos con un poco de aceite de oliva y echamos el vaso de vino blanco en el fondo de la bandeja. El horno ha de estar precalentado a 200 grados antes de introducirlo en él y si cuenta con uno de estos ventiladores que ayudan a distribuir el calor el resultado será mucho mejor.

La preparación es bien sencilla y lo más importante es evitar que el pollo se reseque por su parte superior, la que no está en contacto con la bandeja, durante las casi tres horas de preparación que necesita. Para evitar esto, aproximadamente cada 15 o 20 minutos tenemos que abrir el horno y, con un cucharón y mucho cuidado de no quemarnos, iremos recogiendo el caldo del fondo de la bandeja y regaremos el pollo para humedecer las partes más expuestas. Cada 30 o 40 minutos aprovecharemos para darle una vuelta a la bandeja o al propio pollo y conseguir así que se ase de forma uniforme.

Las patatas necesitan sólo una hora al horno para estar en su punto, así que se echan al fondo de la bandeja cuando el pollo lleva aproximadamente dos horas de cocción. Los resultados, dignos del mejor de los banquetes de boda, quedan a la vista

La semana pasada el kilo de cazón estaba a algo menos de cinco euros el kilo y se me vino a la cabeza una vieja y sabrosa receta muy sencilla y que hacía años que no preparaba. Anotadla y aprovechad si aún sigue a estos precios que, por si no os habéis enterado aún, estamos en crisis desacelerados

• 1 Kilo de cazón.
• 300 grs. de guisantes.
• Dos o tres patatas para freir.
• 1 Cebolla.
• 5 dientes de ajo.
• 2 rebanadas de pan duro.
• Una pizca de azafrán.
• Un vasito de vino blanco.
• Un poco de perejil fresco, sal, agua y aceite de oliva.

Freímos en una sartén los dientes de ajos picados y, cuando están dorados, los retiramos y freimos en el mismo aceite (incorporando un poco más si vemos que hace falta) las dos rebanadas de pan. Cuando el pan está bien frito lo retiramos y lo majamos junto con los ajos incorporando un poco de vino blanco y unas hebras de azafrán.

Aparte picamos la cebolla y la sofreímos. Cuando está pochada incorporamos el cazón fresco, cortado en trozos limpios y sin harinar. Le damos una vuelta rápida (apenas 10 segundos por cada lado) e incorporamos el majado que hemos hecho antes, los guisantes y añadimos el resto del vino blanco y un poco de agua. Rehogamos durante unos 15 minutos a fuego lento. Ajustamos de sal a media cocción y, si lo vemos necesario, añadimos un poco de agua. Ya con el fuego apagado espolvoreamos con un poco de perejil fresco bien picado.

Las patatas las freímos aparte y las servimos en el mismo plato o en fuente aparte.

• 500 grs. de garbanzos.
• 1 kgr. de espinacas congeladas cortadas en hojas.
• Un par de cebollas.
• Seis dientes de ajo.
• Especias reunidas.
• Pimentón molido dulce.
• Unas rebanadas de pan duro.
• Aceite de oliva y sal.

Se echan los garbanzos en agua fría con un poco de sal unas 12 horas antes. Se escurren y se cuecen en olla express durante, aproximadamente, 20 o 25 minutos (tiempo a contar desde que comienza a salir vapor por la espita). Se abre la olla con cuidado y se echan en ella las espinacas sin descongelar. Dejamos la olla abierta y meneamos de vez en cuando hasta que las espinacas se descongelan totalmente y el guiso vuelve a hervir. En ese momento apagamos el fuego y lo colamos en un escurridor grande de pasta.

Aparte freímos la cebolla y los ajos cortados a trozos. Cuando están dorados los sacamos y freímos ahora las rebanadas de pan. Lo picamos todo y lo reservamos. Echamos un par de cucharaditas de las especias reunidas (retirando las guindillas o dejando sólo una si no queremos que pique mucho) y una pizca de sal en un mortero y lo machacamos todo bien. Volvemos a calentar un poco de aceite en la sartén y freimos ahora un par de cucharaditas de pimentón rojo dulce (durante unos segundos solamente para que no amargue) y echamos este aceite con el pimentón sobre el majado del mortero. Añadimos una pizca de agua y lo mezclamos todo. Picamos ahora el ajo, la cebolla y el pan y lo juntamos con el majado anterior hasta que queda uniforme. Por último lo mezclamos todo con los garbanzos y las espinacas y, si es preciso, volvemos a calentar unos minutos.

¿Casi tres meses os he tenido sin recetas? ¡Imperdonable!¡Espero que no hayáis pasado mucha hambre… Bueno, vamos a tratar de corregirlo…

• Dos rodajas gruesas de atún fresco (de aprox. 250 grs. cada una).
• Dos cebollas.
• 4 dientes de ajo.
• 300 grs. de tomate frito (mejor si es casero, claro).
• 200 grs. de guisantes al natural.
• Perejil, tomillo, orégano y albahaca.
• Vino blanco
• Sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.

Salpimentamos el atún y lo freímos en aceite de oliva. Una vez ha cogido color lo apartamos y, en el mismo aceite, sofreimos la cebolla y el ajo cortados en láminas. Cuando la verdura está doradita y bien pochada añadimos el tomate frito y le damos un par de vueltas a todo antes de añadir de nuevo el atún. Incorporamos ahora los guisantes y las hierbas aromáticas (sin pasarnos en las cantidades), regamos con vino blanco turbio (unos 150 cl. aprox.) y lo cocemos todo durante unos 30 minutos a fuego lento y cazuela tapada.

Una receta rápida para quien busque una alternativa a la tortilla de patatas de toda la vida… Aunque ahora que lo pienso eso de buscarle una alternativa a la también llamada tortilla española lo mismo se interpreta como un indicio de separatismo… No he dicho nada: tortilla de calabacines sin más.

• 2 calabacines.
• 1 cebolla.
• 6 huevos.
• sal y aceite de oliva.

Esta es de las recetas que casi da vergüenza explicar: si sabes hacer una tortilla de patatas sólo tienes que sustituir estas por los calabacines. Y ya. Para los nuevos en esto de la cocina o para los anti-españoles basta con que se corten los calabacines y la cebolla en rodajas bien finas, se fría todo ligeramente, se batan bien los huevos y se bañen en en ellos la verdura anteriormente frita durante un par de minutos. Añadimos luego una pizca de sal y hacemos la tortilla con unas gotas de aceite y teniendo mucho cuidad de que ni se queme por fuera ni se quede excesivamente cruda en su interior. Ah, y con mucho cuidado al darle la vuelta.

¿Hay hambre en el patio? Pues aquí os dejo una receta que a mi particularmente me encanta. Yo la preparo usando el microondas porque así fue como me la enseñaron en su día, pero seguro que puede hacerse cociendo las berenjenas y posteriormente gratinando en un horno convencional.

• Dos berenjenas.
• Tres dientes de ajo.
• Una cebolla.
• Medio pimiento rojo.
• 100 gramos de champiñones.
• Un tomate bien maduro.
• Dos cucharadas soperas de salsa de tomate.
• 100 gramos de queso para gratinar.
• Albahaca.
• Sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.

Las berenjenas se lavan bien y se cortan longitudinalmente por la mitad. Con un cuchillo (y mucho cuidado para no atravesarlas del todo) se le hacen varios cortes a la pulpa. Se salan y se dejan reposar unos 20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo se colocan en un plato, se cubren completamente y sin orificios con plástico de envolver alimentos y se cuecen en el microondas durante 15 minutos. Cuando se han enfriado ligeramente retiramos la mayor parte de pulpa que podamos pero teniendo mucho cuidado de no dañar la piel de las berenjenas de forma que conserven su forma de cuencos.

La cebolla y el ajo se pican y se sofrien. Cuando están doraditos se añade el champiñón y el pimiento rojo (también picados). Seguimos con nuestro sofrito, cuando el agua que ha soltado el champiñón se ha evaporado, añadiendo el tomate troceado, la albahaca picada, sal y un poco de pimienta negra molida. Poco después añadimos la pulpa que hemos retirado de las berenjenas (también bien picada) y seguimos sofriendo unos cinco o seis minutos. Casi al final añadimos las cucharadas de salsa de tomate para que el conjunto quede bien jugoso.

Ahora rellenamos las berenjenas de forma uniforme y las volvemos a meter en el microondas (ahora sin plástico) durante tres minutos. Las cubrimos del queso para gratinar (a mi me gustan especialmente estos que mezclan tres o cuatro quesos diferentes) y volvemos a hornear en el microondas durante otros dos minutos. Si queremos que quede bien tostado y crujiente en la parte superior podemos usar el grill en estos últimos minutos.

Y para hoy un postre. Esta receta me la enseñó y preparó por primera vez mi amiga Virgina Murcia hace ya tantos años que casi me da verguenza acordarme de aquellos tiempos… Va por ella.

• 1 tarrina de 250 grs. de queso Philadelphia, San Millán o similar.
• 12-13 galletas maría dorada.
• 3 cucharadas de mantequilla.
• 3 huevos.
• 1 brick de 150 ml. de nata líquida.
• 6 cucharadas de azucar.
• Mermelada de frambuesa.

Se desmigajan las galletas y se echan en un plato sopero. Se calienta la mantequilla y cuando está bien derretida (pero ojo con que no llegue a quemarse) se vierte sobre el plato con las migas de galletas y se mezcla todo muy bien hasta hacer una pasta que se vierte sobre un molde para tartas (yo uso uno de 30 mm.) y se extiende de forma uniforme por su fondo hasta cubrirlo por completo y usando el envés de una cuchara (o una herramienta similar) para aplanarlo bien.

El queso, la nata, los huevos y el azucar se baten bien hasta que la mezcla presente un aspecto homogeneo y sin grumos, se vierte sobre el molde (muy lentamente para no desbaratar el fondo de galletas) y se introduce en el horno precalentado previamente a 200 grados aproximadamente. No tengo bien medido el tiempo que necesita en el horno (15 o 20 minutos tal vez) pero es bien sencillo de calcular por pura observación: cuando la tarta empieza a subir conecto el gril para que se queme ligeramente en la parte superior. A partir de aquí calculo el momento de sacarla mediante el viejo truco de introducir un cuchillo y comprobar que sale completamente seco.

Cuando la tarta empieza a enfriarse se saca del molde y listo. Combina muy bien con mermelada de frambuesa pero conviene añadirla al gusto en el momento de servirla y no antes.

Quienes , como yo, consideren que la cocina tiene mucho de algorítmica estarán de acuerdo conmigo en que si hay una familia de recetas cuyo éxito depende casi en exclusiva de la cuidadosa elección de ingredientes y cantidades y la meticulosa aplicación de un método esa es la de los arroces. Un primo político de mi mujer prepara la paella usando un nivel y midiendo la distancia exacta entre el origen del fuego y la base de la paella. Qué nadie se preocupe por mi que yo no llego a tales extremos (él es ingeniero y valenciano ¿se explica así?) pero casi…

• 750 grs. de arroz (125 grs. por persona).
• Dos veces y media de agua del volumen ocupado por el arroz (aproximadamente dos litros y medio en este caso).
• Medio pimiento rojo y uno o dos pimientos verdes.
• Cuatro dientes de ajo.
• Un par de tomates medianos y bien maduros.
• Medio kilo de choco.
• Medio kilo de mejillones y otro medio de chirlas.
• Medio kilo de gambas arroceras.
• Azafrán.
• Sal y aceite de oliva.

Se dice que un arroz es ciego cuando se puede comer con los ojos cerrados sin tener en ningún momento que llevarse las manos a la boca, es decir, que absolutamente todo lo que va a la paella debe de ser comestible: sin cáscaras, ni huesos, ni espinas, ni nada que se le parezca. Interesante para los niños y para los comodones ¿verdad? Pues, sin más, empezamos.

Las gambas se pelan y se echan cabezas y cáscaras a una olla donde se machacan un poco (con una cuchara o el manubrio de un mortero) y se cuecen hasta que hiervan en agua suficiente como para luego disponer de algo más de las dos medidas y media que necesitamos para el arroz. Aparte se abren al vapor y por separado los mejillones y las chirlas estando pendientes para sacarlos/as de la cazuela de una en una a medida que se van abriendo para evitar que se resequen y que estén bien jugosos. Una vez que se han enfriado ligeramente se separan completamente de sus conchas y se reservan junto con las gambas peladas.

Se pican los pimientos verdes, el rojo y los dientes de ajo y se sofríen en la paella generosamente regados con un buen aceite de oliva. A continuación se echa el choco cortado en anillas, añadimos un poco de sal y volteamos unos minutos hasta que esté bien dorado. Añadimos los tomates cortados (y pelados si somos muy delicados y no nos gusta encontrarnos luego con restos de piel) y damos a todo un par de vueltas.

Momento crítico y fuente de controversias: ¿echamos el arroz antes o después del agua? Os cuento y razono como yo lo hago. El arroz debe de ser, probablemente, uno de los alimentos más insípidos del mundo y los primeros minutos de cocción son fundamentales porque será en ese momento cuando tomará el sabor de lo que tenga alrededor. Cuando hago arroces con carne de cerdo yo prefiero echar el grano antes que el agua para que absorba bien el sabor de la grasa que ha soltado la carne y, después de unos minutos, añado el agua bien caliente. En este caso como lo que nos interesa es que el arroz se impregne bien del sabor que la cocción de las cabezas de gambas han dejado en el agua es conveniente hacerlo al revés: echamos el agua en la paella, esperamos a que vuelva a hervir y a continuación echamos el arroz. Para los arroces mixtos (con carne y pescado) o con mucha verdura como la paella clásica preguntadle a mi primo el ingeniero o a juantomás que tiene fama de hacerla muy bien. En este momento yo suelo echar dos medidas de agua y reservo la otra media. Ahora os cuento por qué. Y miramos el reloj: el tiempo total de cocción del arroz será, de forma casi exacta, de 15 minutos a partir de este momento.

La media medida de agua que resta la uso para desleer bien el azafrán y que el arroz quede bien coloreado. Machaco bien las hebras de azafrán en el mortero añadiendo un poco de agua y luego lleno el mortero de agua (siempre de la misma que hemos usado para cocer las cabezas de gambas), remuevo bien con una cucharilla y lo vierto sobre una jarrita de medir donde añado aún más agua hasta completar la media medida que nos falta. Vuelvo a removerlo todo bien y, a los cinco minutos de haber echado el arroz, la añado a la paella.

En los últimos minutos de cocción añadimos las gambas, los mejillones y las almejas tratando de distribuirlas de forme uniforme en la paella. A los 15 minutos de haber echado el arroz el agua debe de haberse consumido casi por completo y el arroz debe de estar en su punto. Apagamos el fuego, dejamos reposar un par de minutos (“El arroz mal guisado y bien reposado”, dice el dicho) y listo para servir.

Un último consejo: seamos calculadores pero no nos quedemos sin comer o con un arroz medio quemado. Puede que no ajustemos bien el fuego, o que el arroz esté más duro de lo normal, o que se yo… así que no hay que tomarse esto (¡ni nada!) como un dogma incontestable. Observad de cerca la cocción, añadid un poco de agua si veis que os habéis quedado cortos, probad el arroz ante de apagar el fuego por si aún está duro, o escaso de sal, o… Vamos, que estéis un poco pendientes y pongáis algo de vuestra parte si es menester