La mayor parte de las cazuelas de carne con frutas que se preparan tradicionalmente en nuestro país provienen de las cocinas orientales (en particular de la antigua persia) y fueron introducidas en España a través de la antigua Al-Andalus, ese crisol de civilizaciones que llevó a Córdoba a convertirse en una de las ciudades más modernas y civilizadas entre el Atlántico y Asia Central y donde florecieron espectacularmente la ciencia, la filosofía, la poesía… y la cocina. La cazuela que os voy a presentar hoy (y que hace unas horas que acabamos de disfrutar y aún estamos reposando) está extraida y muy ligeramente adaptada de una receta del libro Nueva-clásica cocina Andalusí de Benavides Barajas. Se trata de un plato exquisito, fácil de preparar y que se conserva muy bien de un día para otro (yo, de hecho, la guisé ayer tarde para disfrutar de la mañana del domingo). Espero que os guste.
- 1 kg. aprox. de cordero cortado en trozos pequeños (yo suelo comprar una pierna y pedir al carnicero que me la deshuese).
- 1 cebolla
- 300 grs. de ciruelas pasas
- Canela
- Medio limón
- 100 grs. de piñones
- Aceite de oliva
- Arroz blanco o cous-cous para acompañar
Las ciruelas se colocan en agua templada durante dos horas (aproximadamente una hora antes de empezar a guisar porque tardaremos una hora más en necesitarlas). Se corta la cebolla en rodajas finas y se sofrie ligeramente. Antes de que se poche echamos el cordero y lo sofreimos todo junto hasta que está doradito y ha perdido casi todo el agua que ha soltado. En este punto añadimos una cucharadita de canela, el zumo de medio limón y lo cubrimos todo con agua caliente (aprox. medio litro) para que rompa a hervir inmediatamente. Tapamos la cazuela, bajamos el fuego y lo dejamos guisar durante unos 40 minutos.
Pasado este tiempo escurrimos las ciruelas las incorporamos a la cazuela y volvemos a tapar el guiso durante otros 30 minutos. Vigilar de vez en cuando que no se seque completamente ni se pegue dando unas vueltas pero con cuidado de no destrozar las ciruelas que son muy frágiles pues estarán blandas después de las dos horas en remojo. Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar. En el momento de servir se tuestan los piñones con un poco de aceite y se espolvorean directamente sobre cada plato.
Aunque los antiguos cocineros de este guiso no estarían muy de acuerdo conmigo en este punto, se disfruta mucho mejor acompañado de una buena botella de tinto. Nosotros hemos aprovechado también para probar el Viña Sabuco, un tinto madurado cuatro meses en las barricas de Palomar Sánchez, una de esas jovenes bodegas que están haciéndonos redescubrir los vinos de Castilla-La Mancha.
DISCLAIMER: La gente de la bodega Palomar Sánchez es amiga desde hace años e incluso les eché una mano (más testimonialmente que otra cosa) con la vendimia del año 2005. Otro motivo más para que me sepan mejor sus vinos… 😉
Esta leche siempre me dice que no sé sumar… brrr… (es una calumnia). A mí me gusta la crema de calabaza cuanto más simple mejor, pues el sabor es mucho más intenso y la textura de la crema más carnosa y sugerente. Pero hoy le he añadido alguna cosita por aquello de la seguridad…
Saltear un puerro grande, un kilo largo de calabaza en daditos y dos manzanas golden (la próxima vez pondré 3) troceadas en un chorrito de aceite de oliva, vuelta va y vuelta viene. Cubrir de agua (o caldo ligero, o fifty-fifty, yo prefiero agua), salar al gusto (un puntito, que es una crema dulce) y cocer unos 15-20 minutos en olla a presión (lo noto al olfato). Escurrir toda el agua (hay quien hace la crema con ella pero yo la desecho) e ir pasando por la batidora y el chino mientras se va añadiendo leche templadita hasta mezclar perfectamente. Acabar con un golpe de nata líquida para redondear la textura y servir con un poquito de cebollino picado como decoración (y porque le va genial). La calabaza es la golosina del otoño y está fantástica aunque la hagas simplemente cocida y aclarada con leche desnatada (por mi dieta… jejej). Hay quien le pone unos quesitos y una zanahoria, pero cuanto más simple mejor, aunque las manzanas le van muy bien. Se me ha ocurrido hoy que esta misma crema pero más consistente, tipo puré, puede quedar estupenda como guarnición para emplatar tu cordero, por el color, la textura y el sabor. Perdona la escasa precisión de la receta, pero es que yo cocino a ojo y casi de memoria. Es raro que consiga repetir un plato exactamente igual…
Por cierto, tu receta… qué éxito! Como deshuesé yo misma el cordero, aproveché para desgrasarlo un poco y aún así sale muy jugoso. El truco del jugo de limón es un hallazgo, así como el consejo de esperar a consumir el caldo propio del principio. Ahora tengo el encargo de enviar el link con la receta a toda mi familia…
Me fijaré bien en tu foto por si nos cruzamos por el Bachus, pues yo vivo al lado. Si te gusta este sitio (ahora ha cambiado bastante :·| ) te recomiendo esta vinoteca en Lavapiés que para mí ha sido un auténtico hallazgo.
http://www.lafisna.com
Gracias de nuevo por el plato, lo repetiré seguro. Un beso!
Y ¿Qué tal una referencia a esa crema de primero que promete tan bien?
Cómo estaba el cordero, qué barbaridad… lagrimones se me caen de recordarlo… snif…
Gracias por compartir la receta. Pensaba escribirte una vez probado el guiso pero no puedo esperar porque está en primera fase y ya huele a divinidad (diosmíodemivida…) De primero va una cremita de calabaza y manzana y como no encontré el vino que proponías me he hecho con un extremeño de tierra de barros que no conozco. Ya te diré. Gracias de nuevo!
eh de decir que tiene una pinta exquisita,esta muy bien explicada y con sus pasos para una facil realizacion, las ciruelas le deben de dar un toque al cordero muy bueno, lo que si e probado es el viña sabuco y esta a la altura del plato, yo tb prefiero tinto para este plato
saludos
Me parece una receta muy bien explicada con varios puntos increibles, el esperar a q el agua este casi eliminada y el romper a cocer con poca agua y rapido, es una manera de romper las fibras de la carne del cordero, una pega deberiais haber añadido q el cordero sea extremeño de la denominacion de origen CORDEREX, mmmmm, esq ya esta oliendo.
Fdo. Dr. Pardo, extremeño.
Me ha gustado mucho esta receta, un saludo y recomiendo a todos su preparación.
Yo no he dicho lo contrario Simio: digo que una gran parte de las que han llegado hasta nuestros días en España son de procedencia persa. Y no es algo que me invente yo, lo dice el señor Benavides que entiende mucho de esto.
El plato parece muy bueno. De todas maneras la utilizacion de frutas y frutos secos es propio de todas las cocinas historicas. No exclusivamnete orientales.
Menuda pinta que tiene eso… aunque yo tampoco lo acompañaré con vino porque mi paladar no lo tolera (sí, soy rara)