La merluza en salsa verde es, al igual que otros platos que hemos tocado por aquí, una de esas recetas tradicionales que tiene mil variantes diferentes y para las que todo el mundo cree que tiene conocimiento único y exclusivo de la auténtica, asi que desde ya aviso que lo que aquí sigue es mi forma de prepararla, que es un plato sencillo, sano y delicioso y que bienvenidas sean las aportaciones y polémicas pero al que pierda las formas o el sentido del humor al comentar lo echo a patadas. Y dicho queda.

• 800grs. de merluza.
• 2 huevos.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cebolla.
• 1 cucharada de harina.
• 300cc de caldo de pescado o verdura.
• 1 vaso de vino blanco.
• 200 grs. de guisantes.
• 100 grs. de gambas.
• 100 grs. de yemas de espárragos blancos.
• 250 grs. de almejas
• perejil, aceite, sal y pimienta negra.

Cocemos dos huevos duros (en un cazo de agua fría con sal y 9 o 10 minutos desde que el agua empieza a hervir). Hacemos un majado con tres dientes de ajo bien picados, un par de cucharadas soperas de perejil picado, un poco de aceite y sal. Echamos parte del caldo en el mortero donde hemos hecho el majado y el resto lo reservamos.

Freimos una cebolla picada y cuando está pochada (sin quemar) echamos una cucharada sopera de harina. Le damos un par de vueltas y enseguida el caldo que tenemos reservado, el majado y el medio vaso de vino blanco. Cuando empieza a hervir echamos la merluza (en lomos o rodajas y salpimentada desde unos 30 minutos antes), los guisantes, las gambas peladas, las yemas de espárragos y las almejas (abiertas al vapor previamente y con el caldo que han soltado).

Dejamos cocer unos 15 minutos a fuego medio-bajo y dando una sóla vuelta a la merluza a mitad de este tiempo con mucho cuidado de que no se desbarate. A continuación añadimos los huevos duros pelados y picados, espolvoreamos con un poco más de perejil fresco y dejamos cocer tres o cuatro minutos más.

Listo. A comer.

La receta de hoy es resultado de mi libre interpretación de esta otra aparecida hace unos meses en El Comidista, un blog que no me cansaré de recomendar. El que quiera probar la original, ahí tiene el enlace. El que se fie de mi, adelante.

• Dos rodajas grandes de salmón (aprox. 500 grs.)
• una docena de langostinos cocidos
• 1 calabacín grande
• 1/2 limón
• media bolsa de brotes tiernos de ensalada (unos 50 grs.)
• media bolsa de rúcula (unos 25 grs.)
• 40 grs. de piñones
• eneldo picado, pimienta, vinagre de módena y aceite de oliva

El salmón hay que marinarlo con 24 horas de antelación. Para ello hacemos una mezcla con 300 grs. de azucar y otros 300 grs. de sal gorda. Cogemos las rodajas de salmón, las espolvoreamos por ambos lados con eneldo y pimienta molida y lo metemos en el frigorífico en un tupper cubierto completamente por arriba y por abajo con la mezcla de azucar y sal que hemos hecho. Elige un tupper ajustado al tamaño del salmón para que no te cueste trabajo. En caso contrario tendrás que preparar más mezcla de sal y azucar para que todo el salmón quede bien cubierto. Ah, y el que le tenga miedo al anisakis ya sabe que el salmón debe de haber estado congelado previamente al menos 24 horas.

Quitamos la piel al calabacín y lo cortamos en rodajas bien finas. Hacemos el aliño con cinco cucharadas soperas de aceite de oliva, dos de vinágre de módena, el zumo de medio limón, sal y pimienta negra. Lo mezclamos todo muy bien y usamos la mitad para aliñar el calabacín. Lo metemos en otro tupper y lo reservamos, también en el frigo, durante un par de horas.

Sacamos el salmón y lo lavamos bien con agua fría para desprender la costra de sal y azucar que tendrá por todos lados. Lo limpiamos bien de piel, espinas y grasa y lo cortamos en pequeños daditos. Cuando lo saquemos del tupper estará más rojo de lo normal y nos dará la sensación de estar acartonado pero tras lavarlo y cortarlo recuperará un tacto apetecible. Finalmente lo aderezamos con un poco de eneldo y aceite de oliva.

Ya casi estamos. Tostamos un poco los piñones y los dejamos enfriar. Cogemos una ensaladera y echamos en ella los brotes tiernos, la rúcula, el calabacín, el salmón, una docena de langostinos pelados y los piñones. Aliñamos con la mitad sobrante de la mezcla que hicimos para los calabacines y listo para comer.

(Y ya, ya se que después de un año sin publicar recetas presentarse aquí con una fuera de temporada y fusilada de otro blog no es lo más correcto… )

Las cremas de verduras son sencillas de hacer, muy nutritivas y entonan como primer plato para el invierno, así que vamos con dos de ellas muy resultonas para estos días de frío polar que nos anuncian… Los ingredientes son para seis platos.

Crema de puerros y calabacines

• 1/2 kilo de puerros
• 1 kg de calabacines
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 patata
• 4 porciones de quesitos
• Aceite, sal y pimienta negra

Sofreimos la cebolla directamente en la olla express. Cuando está pochada se echa la verdura limpia y troceada. El calabacín con su piel, el puerro prescindiendo de las hojas más duras y la zanahoria mondada. Añandimos algo más de medio litro de agua, sal, pimienta negra, y cerramos la olla manteníendola así durante 10 minutos desde que empieza a salir vapor por la espita. Abrimos con cuidado, echamos los quesitos, y pasamos con la batidora de brazo directamente en la olla. Ajustamos de sal y de agua si es preciso y listo.

Crema de tomates

• 1 kg y medio de tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 porciones de quesitos.
• Sal, pimienta negra, orégano, tomillo y hierbabuena

Se sofríe la cebolla, el pimiento y 1 diente de ajo todo bien picado. Cuando la cebolla está bien pochada se añaden los tomates bien troceados, sal, pimienta negra, un vaso de agua y cerramos la olla manteniéndola durante 8 minutos a partir del momento en que empieza a salir vapor por la espita. Mientras tanto se maja el otro diente de ajo junto con un poco de orégano y de tomillo. Abrimos la olla con cuidado, echamos el majado, el par de quesitos y unas ramitas de hierbabuena. Removemos bien, dejamos cocer a olla abierta durante 4 o 5 minutos y, finalmente, retiramos la hierbabuena y la pasamos por el chino.

• 300 grs. aprox. de filetes de pechuga de pollo.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de tomillo.
• 2 cucharadas de piñones.
• Perejil fresco.
• Queso de roquefort.
• Medio limón.
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

La pechuga de pollo debe de estar fileteada muy fina y la cortamos en tiras de aproximadamente tres o cuatro dedos de ancho (o el ancho que queramos darle a nuestros rollitos). Para el relleno tostamos los piñones y los picamos en la batidora junto con el tomillo, un puñado de perejil fresco, los dos dientes de ajo, sal, pimienta negra molida y el zumo de medio limón (con cuidado de no echar los huesos de este en la mezcla).

Una vez bien picado el relleno tendrá la textura de un paté. Extendemos bien las tiras de pechuga y las cubrimos con él. Añadimos el queso de roquefort desmenuzado en pequeños trocitos y enrollamos con cuidado la pechuga hasta formar rollitos. Normalmente no hace falta cerrarlos con palillos pero podemos hacerlo si nos apetece.

Precalentamos el horno a 170 grados, colocamos los rollitos en una bandeja de hornear, los espolvoreamos ligeramente con tomillo y perejil, los bañamos con un chorrito de aceite de oliva y los metemos en el horno. Los volteamos de vez en cuando y, cuando estén doraditos, los sacamos y los servimos junto con una ensalada a nuestro gusto (en la foto con queso de cabra y nueces).

• 500 gr. de soja verde
• 1 pimiento verde.
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo.
• 125 ml. de tomate frito.
• 1 chorizo.
• 1 morcilla
• sal y pimienta negra molida.
• aceite de oliva.

Si sabes hacer unas lentejas casi que no tienes que seguir leyendo esto: un potaje de soja verde se hace casi igual con la importante salvedad de que, si no la has tenido en remojo, la soja requiere mucho más agua durante la cocción que sus otras primas y tienes que echar más agua en el guiso o estar pendiente de añadirla durante la cocción si no quieres que se te quemen o resequen en exceso.

Picamos a nuestro gusto la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo y lo sofreímos en la misma olla donde vamos a hacer el guiso. Luego añadimos el tomate frito, le damos un par de vueltas y a continuación incluimos también la soja, la zanahoria cortada en rodajas finitas el chorizo y la morcilla. Cubrimos de agua, añadimos sal y la pimienta molida y dejamos cocer vigilando que no falte agua. Si hemos tenido la soja en remoja durante 12 o 20 horas antes del guiso bastaran con 20 minutos de cocción a olla abierta y fuego medio-bajo. En este caso conviene que ablandemos previamente la zanahoria metiéndola en el microondas con un poquito de agua durante unos minutos. Si no hemos tenido la soja en remojo el guiso tardará alrededor de una hora y la zanahoria tendrá tiempo de guisarse correctamente así que la añadiremos cruda.

No abuses con el chorizo y la morcilla: la soja es, de por si, una legumbre muy, muy grasa y eso se nota mucho. De hecho se puede prescindir totalmente de la carne y seguro que está igualmente rico.

• 500 grs. de judias pintas.
• Dos chorizos de guiso.
• Un par de tomates.
• Una cebolla.
• Tres dientes de ajo.
• Un pimiento verde.
• Medio pimiento rojo.
• Un par de tomates maduros.
• Un par de hojas de laurel.
• Perejil fresco.
• Pimentón dulce molido.
• Tomillo picado.
• Sal y aceite de oliva.

Las judias pintas, en remojo en agua fría y con un poco de sal desde la noche anterior, se cuecen a olla abierta y fuego medio-bajo durante aproximadamente una hora junto con los chorizos, un tomate cortado en cuatro trozos, una cucharadita de tomillo, dos hojas de laurel y otra cucharadita de pimentón dulce molido.

Aparte hacemos un sofrito con la cebolla, los dientes de ajo y los pimientos verde y rojo, todo ello bien picado. Cuando el sofrito está casi hecho, añadimos el otro tomate y le damos un par de vueltas más. Luego, añadimos el sofrito a la olla con las judías pintas, ajustamos de sal, añadimos un poco de perejil fresco y dejamos cocer durante otros 15 o 20 minutos o hasta que las judías estén tiernas a nuestro gusto.

• 500 grs. de judiones
• Una col de aproximadamente 1 Kg..
• Un chorizo, una morcilla y un poco de tocino.
• Un hueso de jamón
• Sal

Guisote fácil donde los halla y muy cómodo para hacerlo en poco más de media horita. Los judiones (o fabes, o judías) se tienen en agua bien fría durante la noche antes de preparar el guiso.

Se escurren y se echan en una olla express (a olla abierta o en olla rápida tendréis que estimar vosotros los tiempos) junto con el hueso de jamón y se cubren de agua. Rompemos el hervor un par de veces con agua fría y, a continuación, añadimos un poco de sal, el chorizo, la morcilla, el tocino y la col troceada al gusto.

Tapamos la olla y, una vez que empiece a silbar, esperamos 30 minutos antes de abrirla. Acompaña muy bien con el sabor, ya servida en el plato, de unas gotas de limón o de naranjas agrias.

Y bueno, ya es hora de retomar la temporada de recetas de cocina, así que vamos a dejar, de vez en cuando, de lado a los ordenadores y a visitar un poco más a nuestras queridas amigas las legumbres. ¡Esta va por tí, Roca!

• 500 grs. de garbanzos.
• 2 calabacines.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 puerro.
• 1 hueso de jamón.
• laurel.
• sal y pimienta negra molida.
• aceite de oliva.

Los garbanzos, en remojo desde la noche antes, se cuecen (30 minutos en una olla express clásica) con el hueso de jamón, la zanahoria y el puerro (cortados estos en finas rodajas). Una vez cocidos se retira el hueso, se escurren y se reservan. La cebolla se corta al gusto y el calabacín en daditos y se sofríen junto con una hoja de laurel en una cacerola o sartén amplia. Cuando esté en su punto se añaden los garbanzos y la verdura, se sazona con sal y pimienta negra molida y se saltea todo durante unos minutos.

La segunda ensalada de la temporada es bastante más ligerita y sencilla, pero yo reconozco que me quedé sorprendido la primera vez que probé algo similar hace ya años porque lo de comer champiñones crudos no era algo que tuviera muy claro ¡Hasta que los probé!

• 150 grs. de hojas de espinaca.
• 100 grs. de champiñones laminados.
• 100 grs. de bacón.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite de oliva y vinagre
• Sal y pimienta negra molida.

Lavamos muy, muy bien las hojas de espinaca y los champiñones y los ponemos en nuestra ensaladera. Picamos el ajo y lo doramos en aceite. Los sacamos de la sarten y los reservamos en un plato. Cortamos el bacón en tiras o en daditos, según nos guste, y lo pasamos también por una sartén hastá que esté crujiente. Mezclamos el bacón, la grasa resultante de freirlos y los ajos y lo echamos todo a la ensaladera. Concluimos el aliño con vinagre, sal y pimienta negra molida, añadimos un poco de aceite en crudo si lo vemos necesario y lo removemos todo bien antes de servir.

Muy a mi pesar, va siendo el momento de abandonar los guisos de olla y comenzar con las ensaladas. El tiempo manda. Vamos, pues, a comenzar hoy con la Nicoise, un clásico de origen gabacho y buen ejemplo de esas ensaladas contundentes que sirven como primer plato y que casi te dejan sin apetito para el segundo.

• 150 grs. de judías verdes.
• 3 tomates.
• 1 pimiento rojo.
• 3 cebolletas.
• 3 huevos.
• Una latita (50 o 75 grs. aprox.) de anchoas.
• Un par de latas (150 o 200 grs. aprox.) de atún al natural.
• 100 grs. de hojas de lechuga fresca, escarola rizada o, mejor, de una mezcla de ambas de estas que se venden envasadas.
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1 cucharada sopera de vinagre.
• Media cucharadita de mostaza antigua o de Dijon.
• 1 cucharada sopera de zumo de limón.
• Albahaca.
• Perejil fresco.
• Sal fina y pimienta negra molida.

Cocemos los huevos en agua con una cucharada de sal (los echamos en el momento en que empieza a hervir el agua y los mantenemos durante unos 12 minutos) y las judías verdes troceadas convenientemente (ocho minutos en olla express o algo menos si nos gustan algo crujientes). Escurrimos y dejamos enfriar ambas cosas. A continuación preparamos el aliño. Echamos en un recipiente adecuado el aceite de oliva, el vinagre, la media cucharadita de mostaza, una pizca de albahaca, sal y pimienta negra molida al gusto y un poco de perejil bien picado. Lo removemos todo a conciencia y lo dejamos reposar entre tres y cuatro horas en el frigorífico. En una ensaladera grande echamos las hojas de lechuga, el tomate troceado, el atún desmigado, el pimiento rojo sin semillas y cortado en rodajas bien finas, las cebolletas también en rodajas finas. y las judías verdes ya enfriadas. Removemos un poco, mezclamos con el aliño y volvemos a remover. Finalmente adornamos con los huevos duros (sin cáscara, claro, y troceados al gusto) y con las anchoas.

NOTA: La Nicoise original suele añadir pepino y aceitunas negras, pero yo no soy demasiado amigo de ninguno de ambos ingredientes.